-----------------------------
Av Tor Are Vaskinn
-----------------------------

Ny fryseteknologi

Petter Kåre Grytten i kuldeleverandørfirmaet MMC orienterte om en fryseteknologi som skal kunne hindre at cellene sprenges under innfrysing. Det Japanske firmaet ABI står bak teknologien og har også patent på CAS (”Cells Alive System”). Ved hjelp av magnetfelter unngår man å skade celleveggene i produktet under innfrysning. Væsken blir holdt på plass i produktet. På denne måten unngås en uttørring under lagring og svinn under opptining. Kort sagt oppnås et produkt som har ferskvarens konsistens etter opptining. Det er i hvertfall det produsenten hevder.

MMC har kjøpt en slik frysemodul og har drevet med eksperimenter på ulike typer råstoff for å undersøke nærmere hvordan temperatur, gjennomstrømming og magnetfelt må stilles inn for å få optimal innfrysing. Poenget er at vannet i cellene skal gå over fra flytende til fast form (is) uten å danne iskrystaller som ødelegger celleveggen. Ødelagte celler er et av hovedproblemene ved innfrysing av nær sagt alle typer matvarer.

I følge teorien skal magnetfeltet gjøre at vannet i cellen underkjøles inntil alt vann fryser samtidig. En oppnår dermed å ta vare på 99,7 % av opprinnelig konsistens og farge. Drypp/tinetapet minimaliseres (90 % reduksjon), en unngår fryseseparasjon, proteinnivå opprettholdes, minimalt med uttørking og lagringstiden økes betydelig. Alt i følge produsent.
ABI har bl.a. kunder i den japanske tunfiskflåten, fiskefartøy i Seattle og en avokado/mango produsent i Mexico.

Skeptisk
Vidar Hardarson i SINTEF var imidlertid skeptisk til teknologien og viste til at de hadde gjort forsøk med CAS-innfrysing av laks uten at en hadde funnet signifikant forskjell i tinetap eller andre faktorer. Det er tydelig at teknologien i beste fall ikke er ferdig utviklet og klar til å settes om bord i fiskefartøy, men dersom en kan oppnå en bedre innfrysing av fisk og reker vil det utvilsomt være en stor fordel.

Ellers holdt Morten Skjemmen et interessant foredrag om kjøletransport med bil og hvordan man ved hjelp av flytende CO2 (-78,5oC) kan oppnå bedre og jevnere kjøling enn ved bruk av tradisjonelle dieseldrevne aggregater. Jevn temperatur er særlig viktig ved transport av ferskfisk hvor for varmt skap betyr smelting av is, mens dersom det blir for kaldt fryser isen fast i skinnet på fisken. Tilgangen på CO2 er begrenset til noen stasjoner i Sør-Norge, men det er ventet at utbredelsen øker.

Opptiningsmåte viktig
Ferskvaresjef i Meny, Bjørn Holte tok opp håndteringen av frosset råstoff i matlaging. En kritisk operasjon på kjøkkenet er hvordan en tiner opp fileen eller kjøttstykket en skal ha til middag. Mikrobølgeovn og oppbevaring i romtemperatur er bannlyst, mens tining i kaldt vann er akseptabelt om en har dårlig tid. Skal en tine i vann må maten pakkes godt inn i plast slik at vannet ikke kommer i direkte kontakt med kjøttet, fisken eller rekene. Beste tineresultat får en i kjøleskapet. I følge Holte blir mye godt råstoff ødelagt av feil opptining. Her er det tydeligvis mye å rette på også i industrien som baserer seg på frossent råstoff.

Forelesningene fra Temadagen vil etter hvert bli lagt ut på FOKUs hjemmeside